看到琳瑯滿目的食用油，你是不是經常眼花繚亂，不知道選哪個好？買回家之后，又聽到各種說法，什么「植物油會致癌」「豬油有益健康」「油要換著吃」……困惑還真不少。今天就來聊聊選油、用油的那些事兒。

問題 1：植物油炒菜致癌嗎？

大部分植物油因為富含多不飽和脂肪酸，在高溫下確實容易產生很多的醛類物質，其中有一些是致癌的。

建議：不要用植物油高溫煎炸食物。

尤其不建議使用諸如玉米油、葵花籽油、大豆油等來煎炸食物。如果真的要高溫烹調，可以選棕櫚油，椰子油等。

建議：炒菜時注意控溫，盡量別冒煙。

現在我們一般用的食用油，都是精煉過的，如果「冒煙」了，就說明油溫較高、已經不合適了。這種溫度下更容易生成一些有致癌風險的物質；另一方面，這種溫度也容易使得食物中的營養物質流失。

問題 2：什么油更健康？

先說賣得比較貴的橄欖油。

它在傳統地中海飲食結構中占有重要位置。地中海飲食模式已被許多研究證明為健康飲食，比起其他的油，橄欖油相對來說有更多有益健康的證據。

大家這么推崇橄欖油，但這也帶來了一個壞處，那就是橄欖油造假也很多，即便在國外也是。

「雙低菜籽油」的成分和橄欖油很接近，都富含單不飽和脂肪酸，價格上更是便宜許多，性價比較高。雙低就是指低芥酸、低硫苷，相對于過去的舊工藝，現在市面上大部分菜籽油都達到了這個標準。

建議：不必盲目追捧橄欖油，可以選擇雙低菜籽油。

再說北方的胡麻油。其實吧，市面上賣得有點混亂。

有些地方把冷榨的叫做亞麻籽油，熱榨的叫做胡麻油；有的原料可能還混有一部分菜籽；有的地方胡麻油其實就是黑芝麻油，常常作為月子餐的標配……

建議：胡麻油并不神奇，而且市場混亂，不必刻意追求。

問題 3：要不要換多種油？

建議：要，根據不同需要（溫度）換。

大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級初榨橄欖油，比較適合做涼拌菜或沙拉。

杏仁油，如果不是非常高溫的烹調，只是簡單炒菜都是可以的。

紫蘇籽油，不適合高溫烹調，還是簡單涼拌或者燉煮吧。

一般的菜籽油、花生油，都可以用來炒菜。

棕櫚油、椰子油、黃油，比較適合煎炸。

精煉橄欖油、茶油，使用范圍比較廣，一般的煎炒烹炸都可以勝任。

注意了，是按照溫度分開的。如果要混合使用，按同類烹調需求混合會好一些。

問題 4：豬油更健康嗎？

什么？「葷菜配素油，素菜配葷油」？

這句話是完全沒有道理的。

出于健康角度，無論葷菜素菜，都推薦用植物油。

豬油含有大量飽和脂肪酸，不利于心血管健康，儲藏條件不好也容易變質。雖然豬油炒的肉臊子是很香（舔嘴），但是……真的別吃太多。